Heiße Steine, das waren vermutlich die ersten indirekt funktionierenden Koch- und Bratgeräte in der Zubereitung von Speisen. Irgendwer vor Tausenden von Jahren hatte es vielleicht satt, dass über dem offenen Feuer alles so schnell anbrannte und legte sein noch rohes Essen auf einen Stein, der zuvor im Feuer lag. Von dort bis zum Pizzastein sollte es jedoch lange dauern, wobei auch das sich nur vermuten lässt.
Die ersten Pizzasteinöfen entstanden sehr wahrscheinlich in Neapel in der Zeit des ausgehenden Mittelalters. Pizzas aus Pizzasteinöfen sind noch heute das einzig Wahre in Sachen Pizza. Um auch zu Hause eine solch knusprige Pizza hinzubekommen, besteht die Wahl, einen eigenen Pizzasteinofen zu bauen, was meist aufgrund fehlenden Platzes und ebenso fehlendes Geldes scheitert, oder sich einen Pizzastein zuzulegen, was wesentlich leichter fällt.
Dieser Artikel befasst sich mit Pizzasteinen unterschiedlicher Art und der Frage, welches ist der beste Pizzastein für den Backofen zu Hause.
Was ist denn ein Pizzastein?
Allgemein ist ein Pizzastein eine Steinart oder heute überwiegend eine keramische Form, die in der Lage ist, Wärmeenergie zu speichern und langsam wieder abzugeben. Pizzasteine werden aus folgenden Materialien gefertigt:
Schamotte
Schamotte, ein aus Quarzsand geformtes, feuerfestes Material
Cordierit
Cordierit, das ursprünglich natürlich vorkommende Material wird heute als technische Keramik synthetisch gefertigt.
Keramik
Keramik ist eigentlich nur ein Oberbegriff für viele keramische Massen. In der Regel handelt es sich bei einem Pizzastein aus Keramik um unglasiertes Steingut.
Speckstein
Speckstein ist ein natürlich vorkommender Stein. Früher war Speckstein das klassische Material für Pizzasteine.
Granit
Granit kommt in großen Mengen in der Natur vor. Die harte Gesteinsart wird gerne auch für Pizzasteine verwendet.
Die zwei wohl wichtigsten Eigenschaften eines Pizzasteines sind dessen Fähigkeit, Wärmeenergie zu speichern und Feuchtigkeit aufzunehmen.
Speckstein und Granit als Naturmaterialien besitzen eine wesentlich höhere Wärmespeicherfähigkeit als Schamotte, Cordierit oder Keramik. Dafür punkten die drei künstlichen Materialien mit besserer Feuchtigkeitsaufnahme. Bei Keramik und Cordierit gilt dies jedoch nur, solange sie nicht glasiert werden.
Zwar speichern Speckstein und Granit die Wärme länger, sie brauchen aber auch länger, bis sie die zum Pizza backen notwendige Hitze aufgenommen haben. Hinzu kommt ein wortwörtlich gewichtiges Problem. Beide, Granit und Speckstein, sind erheblich schwerer als die Kunststeine. Die Temperaturbeständigkeit aller 5 Materialien ist hingegen kein Thema. Sie liegen alle weit über den etwa 300 Grad, die für einen guten Pizzastein gefordert werden.
Warum eigentlich einen Pizzastein im Backofen verwenden?
Wer schon einmal eine Pizza im eigenen Backofen gebacken hat, wird ihr meist nicht die gleiche Qualität zugestehen wie die der Pizza aus der Lieblingspizzeria um die Ecke.
Das hängt zunächst einmal mit der Temperatur zusammen. In einem Pizzasteinofen werden locker 300 und mehr Grad erreicht. Dazu sind nicht alle häuslichen Herde in der Lage. Oft ist bei 250 Grad Schluss. Tatsächlich gebacken wird die Pizza zu Hause dann sogar nur bei 180 bis 200 Grad. Ein weiterer Schwachpunkt eines normalen Backofens ist die ungleiche Wärmeverteilung im Garraum und der schnelle Temperaturwechsel in dem relativ kleinen Volumen. Nur einmal kurz die Backofentür aufgemacht, um den Bräunungsgrad festzustellen, und schon wird ein Temperatursturz ausgelöst.
Das nächste Problem sind die in Backöfen verwendeten Backbleche aus Stahlblech. Eigentlich ist Stahl ein guter Wärmespeicher, doch als Stahlblech viel zu dünn. Zudem nimmt das Blech kein Wasser auf. In der Folge bleibt die Pizza in der Mitte eher feucht und matschig und auch am Rand mehr soft als knackig. Einfach länger drin lassen ist auch keine Lösung, denn dann beginnt sich der Belag dunkel bis schwarz einzufärben und erinnert irgendwann schwer an Holzkohle.
Ein Pizzastein kann ein paar der fehlenden Qualitäten häuslicher Backöfen ausgleichen und so zu einer geschmacklich und in der Konsistenz zufriedenstellenden Pizza führen.
Wie funktioniert das mit dem Pizzastein?
Pizzasteine kommen nicht nur im Backofen zum Einsatz, sondern gerne auch auf dem Grill oder einem Gartenofen. In beiden Fällen muss der Pizzastein zunächst vorgeheizt werden, und zwar mit allem, was Grill oder Backofen an Heizleistung hergeben. Im Idealfall sind dies 300 Grad. Auf einem Gasgrill ist dies machbar und auch in Backöfen, wenn sie dafür ausgelegt sind.
Auch ein Holzkohle-Grill kann diese Temperaturen erreichen, nur braucht er etwas länger dazu. Eine halbe Stunde etwa darf die Vorheizzeit des Pizzasteines schon dauern. Dann kommt die Pizza auf den Stein. Wenn alles richtig gemacht wurde, ist die Garzeit mit dem Backstein wesentlich kürzer als ohne diesen. Normalerweise ist sie nach rund 7 bis 8 Minuten auf dem Pizzastein schön knusprig.
Gibt es „den“ besten Pizzastein?
Die Antwort darauf ist ein klares Nein. Es spielen viel zu viele Faktoren hinein, um unter den vielen Marken und den 5 zur Verfügung stehenden Materialien einen „Besten“ auszuwählen. Dafür ist die Schwankungsbreite von Hobbykoch zu Hobbyköchin bezüglich der Handhabung einfach zu groß. Ganz davon abgesehen, dass der Genuss einer Pizza ein subjektives und individuelles Empfinden ist. Klar festmachen lässt sich nur, dass ein Pizzastein die Feuchtigkeit in der Pizza reduziert und durch die höheren Temperaturen die Garzeit verkürzt, was sich wiederum auf die Konsistenz der Pizza positiv auswirkt.
Am besten den Pizzastein auswählen, der den eigenen Bedürfnissen am ehesten entspricht
Vor dem Kauf eines Pizzasteines sollte überlegt werden, wie dieser überwiegend genutzt wird. Im Backofen oder eher auf dem Grill? Für den Backofen eignen sich am ehesten Pizzasteine, die in der Größe dem dazugehörigen Backblech entsprechen. Das erlaubt sowohl rechteckige Familien- oder Party-Pizzas als auch runde Pizzas zu backen.
Der runde Pizzastein wiederum lässt sich sowohl auf dem klassischen Rundgrill als auch im Backofen einsetzen. Aus der praktischen Überlegung heraus ist der große rechteckige Pizzastein die bessere Wahl, denn im Zweifel ist die Pizza im Backofen schneller fertig als auf dem Grill. Hinzu kommt, dass Pizzasteine ja nicht nur für Pizzas geeignet sind. Auch Brot backt sich damit besser und ebenso ein Steak, dessen Garpunkte von rear, medium oder well done auf dem Pizzastein präziser kontrollierbar sind.
Das perfekte Zusammenspiel für die Zubereitung einer Pizza oder anderer zu backenden, bratenden oder nur garenden Lebensmitteln ist ein Pizzastein und ein Gasgrill mit Deckel. In dieser Kombination ist der Unterschied zur echten Steinofenpizza von der Lieblingspizzeria um die Ecke fast schon egalisiert.